缺陷有时也是另一种美

2021-02-28 17:03

在上一篇文章中我们已经介绍过葡萄酒中的七种主要缺陷: 你喝到了一款很奇怪的酒?说不定是某种“缺陷”


然而有趣的是,酿酒师们经常可以利用其中的一些缺陷使葡萄酒受益或创造不同的风味。这听起来似乎有些不可思议,今天我们就来了解其中常见的五种做法。当然,有时缺陷确实是彻彻底底的缺陷,因此我们还将了解到一些辨别的技巧。


氧化影响 Oxidization

葡萄酒暴露在氧气中会导致氧化缺陷。酿酒师可以通过让适量的空气与酒液接触来达到刻意氧化的效果。


氧化会使葡萄酒的颜色产生变化,同时带来风味变化

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葡萄酒中的氧化风味

氧化葡萄酒的风味通常都与鲜味有关,因为氧化过程通常会导致谷氨酸的增加。接着会带来泥土,坚果以及咸鲜的诱人风味,通常还会带有干果的特征。


陈年过程中的汝拉黄酒

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受益于这种影响的葡萄酒

许多来自法国汝拉产区(Jura)的白葡萄酒受益于这种影响,采用萨瓦涅(Savagnin)葡萄酿造的“汝拉黄酒”(Vin Jaune)便是其中的典型代表。

这种技术同样被应用于奥罗露索雪莉酒Oloroso Sherry,茶色波特Tawny Port,马德拉Madeira,法国南部鲁西荣产区的Rancio sec以及老式的里奥哈白葡萄酒white Riojas。

另外,许多橙酒Orange wines会在浸皮阶段采用敞口的发酵容器使得氧气和酒液接触。

在什么情况下氧化是一种缺陷?

在酒的发酵或者陈年阶段因为操作疏忽导致大量的氧气与酒液接触;或者当葡萄酒的软木塞密封性出现问题时,也会导致过多的氧气进入。这通常都会导致缺陷。

如果你在一款常规的年轻红葡萄酒或者白葡萄酒中,发现了颜色异常,表现出了煮过的水果的风味,那就很值得怀疑了。


热量影响 Heat

利用热量最典型的酒款就是马德拉Madeira了。

马德拉酒很有趣的一个过程是“马德拉化”,英文的表述会用“Madeirized”或者直接用“Cooked”。

在马德拉,低价位的酒款会采用Estufagem process方式进行马德拉化,Estufa 直译为“暖房”或“温室”,酒液在Estufa中会被加热到 45-50 ℃,持续至少 3 个月时间。

高质量的马德拉酒会采用Canteiro process方式进行马德拉化,Canteiro 直译为“床”,就是指一些仓库阁楼内的隔板。Canteiro 法不经任何人工加热,而是将酒置于各种大小的旧橡木桶中,然后放在仓库内,让太阳进行缓慢而自然的加热,温度超过 30℃,时间持续 2 年。


从技术的角度来看,葡萄酒应当储存在27℃的环境下

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“Cooked”是一种什么味道?

热量的影响通常会与氧化的影响相关联,或者有时候也会用热量的影响来替代氧化的作用,两者通常会产生近似的结果。典型的香气包括干果,香料,坚果,可可,水果蛋糕以及烟熏风味。Estufagem的葡萄酒会表现出一些焦糖太妃糖的特性。

受益于这种影响的葡萄酒

马德拉酒当然是不得不提的,来自法国鲁西荣的Rancio Sec也受益于热量的影响。因为这些酒都已经被加热过,所以即使开瓶后依然可以存放很长时间。

在什么情况下热量影响是一种缺陷?

如果将酒存放在太热的地方,可能会使酒意外受热。 在炎热的天气中运输时,如果没有适当的温度控制,也会发生这种情况。这会导致原本新鲜又充满活力的葡萄酒产生煮熟或烘烤的水果味。


酒香酵母 Brettanomyces

酒香酵母(brettomces)也被称为brett,它是一种野生酵母菌株,自然地存在于酒窖中的葡萄酒中。一些酒庄的酿酒师会选择不去控制brett的发展,以形成一种酒庄独有的风格。

这种环境酵母可以存在于任何地方:酿酒设备上,橡木桶中,甚至葡萄本身也会带有。所以,这意味着它的生长很难被控制。


 Sweaty socks是什么味道?

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“Brett”会体现出什么风味?

Brett会使酒闻起来以及尝起来有一点像是农舍的味道,或者马厩的味道。再或者是旧袜子,创可贴,湿狗或腌肉的风味。

Brett的关键在于要适度,少量的Brett风味会增加酒款的复杂性和个性。

受益于这种影响的葡萄酒

关于Brett并没有严格的规定,但在某些情况下,酿酒师会节制地使用Brett来给葡萄酒施加影响。

例如,很多南罗纳河谷Southern Rhône的葡萄酒会受此影响,一些意大利的巴贝拉Barbera和桑娇维赛Sangiovese wines,另外一些老式风格的纳帕Napa和波尔多Bordeaux也会带有这种影响,在老年份的酒中尤为常见。

除此之外,一些不添加硫的自然酒也很容易带有Brett风味。

在什么情况下Brett是一种缺陷?

在最糟糕的情况下,Brett会体现出变质的表现,通常的原因是酒庄的卫生条件较差。虽然Brett出现在红葡萄酒中可能会产生一些正面的影响,但是在白葡萄酒和起泡酒中就彻底是一种缺陷了。

在通常情况下,如果Brett的风味过于强劲,以至于遮盖了葡萄酒的其他风味,那他就是一种缺陷了。


挥发性酸 Volatile Acidity

挥发性酸,简称为VA,来自于葡萄酒中气体形式的酸。这就使得VA可以通过气味感知到。它的成因很可能是酿酒过程中过量接触氧气所致,这是由一种称为醋杆菌的细菌引起的。


挥发性酸的香气很微妙,常常让人想起指甲油

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“VA”会体现出什么风味?

毫不奇怪,带有VA的葡萄酒会体现出一点点醋味:但有时这是一件好事情。 想想看意大利香醋Balsamic Vinegar以及康普茶Kombucha。当酒中有小剂量的VA时,可以增加令人愉悦的酸味和果味,它还提供了更强的特征和复杂性。

受益于这种影响的葡萄酒

在葡萄酒中很难准确地识别到VA,但是它很容易在甜酒或者用风干的葡萄酿制的葡萄酒中出现。

你可以在波特酒Port, 苏玳Sauternes, 或者阿玛罗尼 Amarone della Valpolicella中找到它的线索,VA也很可能出现在用旧橡木桶或在氧化环境下发酵的葡萄酒中。

在什么情况下VA是一种缺陷?

当酒中有太多的VA时,闻起来会有点像涂料稀释剂或者洗甲水的味道。当葡萄酒中的单宁,酒体,酒精度不足而VA过高时,这一现象尤为明显。

吡嗪 Pyrazine

吡嗪 bǐ qín (甲氧基吡嗪)是一种化合物,存在于某些葡萄品种中,会带来草本植物的风味。它在长相思,赤霞珠,品丽珠和佳美娜中尤为常见,尤其是在这些葡萄还未完全成熟时,风味会更加明显。所以想要一点吡嗪特性的酿酒师会选择在早些采收这些葡萄。


吡嗪是什么味道?想想青椒

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吡嗪会体现出什么风味?

吡嗪倾向于呈现出“绿色”的风味。从青椒到青草,醋栗到芦笋。一点点吡嗪的风味对于那些享受酒中草本植物香气的人来说可能很有吸引力。

受益于这种影响的葡萄酒

吡嗪是新西兰长相思的标志,尤其是在马尔堡地区。 最典型的风味是赋予这些葡萄酒独特的草本植物特征。它也出现在一些老式的波尔多和纳帕酒中,以及许多卢瓦尔河谷的品丽珠中。一般来说,它更可能出现在凉爽气候的葡萄酒中。

在什么情况下吡嗪是一种缺陷?

当柿子椒的味道具有压倒性特征,葡萄酒的味道就会变得不平衡。就像 brett,这很大程度上取决于个人喜好!


以上五种类型就是葡萄酒中常见的利用“缺陷”使得葡萄酒得到特殊发展的做法,是缺陷风味还是独特风格的表达,在很大程度上则取决于酿酒师对于程度的把握。如果控制得当,缺陷也可以带来正面的影响。