“梗味”十足=整串发酵?

2021-02-28 17:14

近些年来,我们越来越多地听到“整串发酵”的工艺。或许,当你在喝到一款“果梗味”很足的酒时,你会推测它可能做了整串发酵。


那么,为什么近些年来“整串发酵”的工艺如此受欢迎呢?它又是如何影响葡萄酒的质量的呢?

那么我们就先从什么是整串发酵开始吧。

01 什么是整串发酵?

整串发酵指的是将没有去梗的整串葡萄直接放入发酵容器中进行发酵,因此包含葡萄果实和果梗。而通常情况下,葡萄会先经过除梗的工艺,然后再转移到发酵罐中进行发酵。


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整串发酵的葡萄 vs 除梗后的葡萄

图片来源:winefolly.com


其实,与除梗发酵相比,带梗发酵其实是更加传统的工艺。因为在除梗机及机械采收出现之前,去除果梗其实是一件很麻烦的事情。

02 为什么要进行整串发酵?


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葡萄果梗会给葡萄酒中带来的香气

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因为用这个工艺酿造葡萄酒,可以给酒中带来更多的香料和草本植物的香气,或者带来一些类似糖果和红茶的风味,而这无疑可以增加一款酒的复杂度。除此之外,这个工艺还可以增加单宁的结构感,以平衡过高的酸度。

03 那些经常使用“整串发酵”的葡萄品种。

通常情况下,果皮较薄,酸度较高的葡萄品种更适合整串发酵。

Pinot Noir 黑皮诺

Pinot Noir可以生产许多优雅而细腻的葡萄酒,所以如果想要增强Pinot Noir的结构以及陈年潜力,那么整串发酵会提供一些帮助。

现在,这种做法在Burgundy产区更为常见,在那里,带梗发酵已经是一个传承了一千年的传统习俗。

Syrah 西拉

Syrah可以出产许多带有浓郁水果风味的葡萄酒,另外该品种还以胡椒等香料的风味而著称。在西拉的故乡——罗纳河谷北部,整串发酵的工艺被广泛地使用,许多酿酒师选择用整串发酵的工艺酿造西拉,他们目的并不是为了增强结构感,而是为了增加酒中的香料等风味。

Gamay 佳美

Gamay有着像Pinot Noir一样轻盈的特征,但更容易带有苦味和明显的酸度,这使得Gamay表现得更为质朴。

因此Gamay常常会使用二氧化碳浸渍法来进行酿造:将整串葡萄放入充满二氧化碳的密封容器中,葡萄果实在厌氧环境下自主进行细胞内发酵,产生酒精及风味物质。随后酒精度上升,葡萄表皮破裂,葡萄开始传统酒精发酵。这种方法酿造出的Gamay可以表现出更好的果香和花香。

Grenache 歌海娜

通常情况下,果皮薄、酸度高的葡萄品种可以更好地从整串发酵的工艺中受益,所以Grenache也很常见。

04 整串发酵会对葡萄酒产生什么影响?

果梗的化学成分复杂,因此带梗发酵的工艺会从根本上改变葡萄酒的化学特征。

•整串发酵会降低酸度。

果梗会吸收酸度,在发酵的过程中果梗会导致钾的含量升高。而钾与酒石酸结合,会导致酸度的降低,pH值升高。这对于天然酸度较低的葡萄酒可能是有风险的,因为酸度的降低首先会导致新鲜感的下降,另外还可能增加微生物带来的变质的风险。所以低酸度的葡萄品种很少会采用整串发酵的工艺。

整串发酵会带来更多的生青味。

果梗会带来很多绿色植物的风味,因为果梗上甲氧基吡嗪(MPs)的含量通常高于果皮。因此,赤霞珠等波尔多品种很少会进行整串发酵的工艺,否则将会有植物风味过重的风险。

整串发酵会带来更多的单宁。

果梗中含有大量的单宁酸和其他酚类化合物,因此需要浓郁的水果风味来平衡单宁。分析表明,在控制其他酿酒因素的情况下,整串发酵会导致酒中的单宁显著增加。

整串发酵会带来类似糖果的风味。

整串发酵带来的“糖果”风味与二氧化碳浸渍法带来的诸如“泡泡糖”、“水果硬糖”的风味类似,这些风味在采用Gamay酿造的博若莱新酒中很常见。然而这种糖果的风味是葡萄酒中不常见到的一种独特风味,可能会带来过多的甜腻感。因此有人认为如果酿造用的葡萄中带有更多的矿物质感会很好地平衡糖果风味,缓解甜腻感。

05 果梗会给葡萄酒带来什么风味?

新鲜的绿色植物香气:

想象一下绿意盎然,充满了叶绿素的植物。

青草类青草,苜蓿草,绿茶

植物冬青,新鲜莳萝,新鲜百里香

青椒类青椒,墨西哥胡椒

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干化的绿色植物香气:

新鲜的叶绿素开始逐渐干化。

干草药:鼠尾草,干薄荷,杜松子

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木质及香料风味:

香辛料:肉豆蔻,肉桂,青胡椒

木质风味:檀香木,雪茄盒,红茶

06 葡萄酒中果梗风味的多少与整串发酵的比例有直接的关系吗?

答案是否定的。

整串发酵工艺带来的果梗风味事实上会有很大的不同。一些带有很强果梗风味的酒可能只用了20%的整串发酵,而一些用了60%整串发酵的酒可能只带有微妙的果梗风味。


例如,二氧化碳浸渍法避免了果汁与果梗的接触,尽管有一些葡萄颗粒在重力的作用下被压破,但大多数的葡萄汁液仍然保持在浆果内部。因此有一些酒可能是100%用整串发酵的工艺酿造的,但是你却完全尝不出来。

07 绿色的果梗vs棕色的果梗

当你下次去水果店或超市购买葡萄的时候,请注意一下果梗的质量,果梗是柔韧的绿色状态还是已经木质化后的棕色的状态?可以想象,果梗的质量会在很大程度上影响葡萄酒的风味。


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果梗的木质化状态会给整串发酵带来影响

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整串发酵必须要保证果梗的风味足够成熟,否则可能会带来不成熟的生青味。因此,酿酒师可能会咀嚼果梗进行品尝,并决定是否需要它参与发酵过程。

08 最后的回顾

我们再来回到标题中的问题,一款葡萄酒中“梗味”十足,是否一定是采用了整串发酵呢?

答案是否定的,因为在一些葡萄品种的果皮中含有较高的吡嗪,即使是采用了普通的酿造方式,依然会带有充足的"梗味"。


那么采用了整串发酵酿造的不同酒款中,“梗味”更明显的酒是否意味着整串发酵比例也更高呢?

答案依然是否定的,因为还会受到葡萄品种、酿造工艺以及梗的成熟状态的影响。

整串发酵工艺,在多数情况下,是酿酒师针对葡萄的特点做出的适应性调整,例如葡萄的单宁不足或者酸度过高等。其目的当然是为了酿造出更加平衡,完成度更高的葡萄酒,而不是为了使用而使用的炫技。

因此,下次当你见到一款整串发酵的葡萄酒时可不要给它贴上“梗味十足”的标签哦~


翻译|Kurt
编辑|Kurt


参考资料:

winefolly.com-Stemmy Wines? Let’s Talk Whole Cluster Fermentation!